คุณอาจไม่ค่อยรู้เรื่องนี้มากนัก แต่ถ้าคุณเป็นแฟนตัวยงของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (เช่น สะเต๊ะหรือผัดไทย) คุณคงชอบน้ำปลาในอาหารของคุณอย่างแน่นอน บางคนอาจอธิบายว่าน้ำปลานั้นมีกลิ่นฉุน แต่ไม่มีใครคุ้นเคยกับน้ำปลาที่จะโต้แย้งคุณค่าของมันในฐานะส่วนผสมในการทำอาหาร เนื่องจากส่วนผสมที่เข้มข้นนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ คุณอาจพบว่าตัวเองต้องเผชิญกับสูตรที่ต้องใช้ทองคำเหลวหนึ่งช้อนชา แต่ถ้าคุณไม่มีครัวในห้องครัวของคุณ ไม่ต้องกังวล คุณสามารถแทนที่น้ำปลาด้วยตัวเลือกด้านล่าง (แม้ว่าคุณอาจต้องการตุนของจริงในครั้งต่อไป ที่ร้านค้า—ดูเพิ่มเติมได้ที่ด้านล่าง)
น้ำปลาคืออะไร?
ที่ใช้กันทั่วไปในอาหารไทย ชาวอินโดนีเซีย และเวียดนาม ส่วนผสมในการปรุงอาหารที่ฉุนนี้บรรจุหมัดอูมามิที่จริงจัง และมีกลิ่น…คาว? ตามจริงแล้วกลิ่นจะแรงไปนิด แต่เมื่อใส่ของลงในจานแล้ว ความประทับใจแรกพบที่คาวและขี้ขลาดก็ละลายหายไป และคุณก็ยังหลงเหลือความอร่อยชวนฝันและน่าลิ้มลอง อย่างจริงจัง น้ำปลาเป็นสิ่งที่สวยงามที่ให้รสชาติที่เค็มและเค็มพร้อมกลิ่นเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อน แต่สำคัญ และผู้คนจำนวนมากขึ้นก็เริ่มจับใจ
แล้วความสมดุลอันมหัศจรรย์ของรสชาติอูมามินี้มาจากไหน? ใช่คุณเดาได้ - ปลา น้ำปลาทำมาจากปลากะตักหมักเกลือที่หมักไว้เป็นเวลานาน จึงมีรสเปรี้ยวและเค็มของปลาไหล แม้ว่าน้ำปลาจะเป็นที่รู้จักในฐานะอาหารหลักในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ก็มีความอเนกประสงค์อย่างน่าประหลาดใจ และเชฟหลายคนต่างยกย่องว่าสามารถดึงรสชาติที่ซับซ้อนอื่นๆ ออกมาในจานได้ (เช่น บูคาตินีมะเขือเทศย่างนี้) บรรทัดล่าง: น้ำปลากำลังได้รับความนิยมด้วยเหตุผลที่ดี ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าส่วนผสมนี้เริ่มปรากฏขึ้นในสูตรอาหารที่คุณตั้งใจจะทำที่บ้านมากขึ้นเรื่อยๆ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณควรพิจารณาหยิบขวดของสิ่งของที่จะเก็บไว้ในห้องครัวของคุณอย่างจริงจัง (ขวดที่ยังไม่ได้เปิดจะเก็บไว้ในตู้กับข้าวเป็นเวลาหลายปีในขณะที่ขวดที่เปิดอยู่สามารถอยู่ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งปี)
สารทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับน้ำปลา
ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าน้ำปลาอร่อยแค่ไหน แต่นั่นจะไม่ช่วยอะไรมากหากคุณไม่มีหรือไม่สามารถใช้มันได้เนื่องจากข้อจำกัดด้านอาหาร โชคดีที่มีสแตนด์อินที่เหมาะสมหลายอย่างสำหรับน้ำปลาที่จะช่วยให้คุณดำเนินการตามแผนการทำอาหารได้ รวมถึงตัวเลือกมังสวิรัติ
1. ฉันคือวิลโลว์
ซอสถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบหลักในครัวทั่วไป และถ้าคุณมีอยู่แล้ว Jules Clancy นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารจาก ซุปหิน บอกว่าใช้แทนน้ำปลาได้ทุกสูตร เธอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยซีอิ๊วน้อยกว่าน้ำปลาและเพิ่มอีกตามต้องการ (ลองใช้ปริมาณที่ต้องการครึ่งหนึ่งแล้วไปจากที่นั่น) และเพื่อให้ได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้นไปอีก ให้เติมมะนาวบีบลงในซีอิ๊วของคุณเพื่อให้ได้สมดุลระหว่างรสเค็มและเปรี้ยวที่เป็นที่ต้องการมากขึ้น
2. ซีอิ๊วขาวและน้ำส้มสายชูข้าว
ตามที่นักเขียนบล็อกด้านอาหารที่ได้รับรางวัลและผู้เขียนหนังสือทำอาหารมากกว่าที่ คู่รักแม่ครัว น้ำปลาจำลองที่ดีที่สุดคือส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง (ส่วนเท่า ๆ กัน) และน้ำส้มสายชูข้าว ตัวเลือกสองส่วนผสมนี้อยู่ในแนวเดียวกันกับคำสั่งผสมซีอิ๊ว - มะนาว แต่เป็นการจับคู่ที่ใกล้ชิดยิ่งขึ้นซึ่งสามารถใช้เป็นสารทดแทน 1: 1 ทุกที่ที่เรียกน้ำปลา
3. ซอส Worcestershire
หากคุณไม่มีส่วนผสมข้างต้น เชฟ Nigella Lawson แนะนำให้หยิบขวดซอส Worcestershire แทน ตาม Lawson เครื่องปรุงรสยอดนิยมนี้ทำจากปลากะตักและมะขาม ดังนั้นรายละเอียดรสชาติจึงใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม ใช้เท่าที่จำเป็น เธอเตือน ของมีความแข็งแรงดังนั้นเพียงไม่กี่หยดก็สามารถทำเคล็ดลับได้
4. ซีอิ๊วมังสวิรัติ
กำลังมองหาทางเลือกมังสวิรัติแทนน้ำปลา? คุณโชคดีแล้ว: Sylivia Fountaine เชฟและบล็อกเกอร์ด้านอาหารจาก Feasting at Home มี สูตรอาหาร ที่ตอกย้ำรสอูมามิของน้ำปลา... ปราศจาก ปลา. สารทดแทนนี้เป็นน้ำซุปเห็ดลดพิเศษที่ผสมกับกระเทียมและถั่วเหลือง เมื่อคุณตีส่วนผสมนี้แล้ว คุณสามารถใช้มันแทน 1:1 กับจานใด ๆ ที่ต้องใช้น้ำปลา
5. ปลากะตัก
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ปลากะตัก—ซึ่งเป็นปลาตัวเล็ก ๆ ที่ใช้ทำน้ำปลา—ใช้แทนเครื่องปรุงรสหมักนี้ได้อย่างเหมาะสม แคลนซีบอกว่าคุณสามารถหั่นปลากะตักสักสองสามชิ้นอย่างประณีตแล้วโยนลงในแกงหรือผัด การแลกเปลี่ยนนี้ไม่ใช่ทางเลือกแรกของเธอ แต่จะช่วยเพิ่มรสอูมามิรสเค็ม โดยไม่ต้องใช้ส่วนประกอบที่เป็นอัมพิลที่น้ำปลานำมาวางบนโต๊ะ ในการแลกเปลี่ยนนี้ ให้ลองเนื้อปลากะตักหนึ่งชิ้นต่อน้ำปลาหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วปรับตามความชอบ
ที่เกี่ยวข้อง: อะไรทดแทนซอสหอยนางรมได้ดีที่สุด? เรามีการแลกเปลี่ยนที่อร่อย (และปราศจากปลา) 4 ครั้ง
