6 สารทดแทนยีสต์ที่จะใช้เมื่อคุณอยู่ในหยิก

คุณเคยเพ้อฝันเกี่ยวกับการทำขนมปังของคุณเอง แต่ถ้าคุณตรวจสอบตู้และพบว่าคุณไม่มียีสต์แล้ว อย่ากลัวเลย มีสารทดแทนยีสต์มากมายที่สามารถช่วยขนมอบของคุณได้ ลุกขึ้น ถึงโอกาส (ขออภัย) อย่างคร่าวๆ ทั้งหมดที่ต้องใช้คือวิทยาศาสตร์และพื้นฐานบางอย่างที่คุณมีในครัวของคุณตอนนี้

ยีสต์ทำงานอย่างไร?

มันเปลือง! ดีเมื่อมันสัมผัสน้ำ ยีสต์ที่ใช้งานคือa เชื้อราเซลล์เดียว ที่ทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อโดยการกินน้ำตาลในแป้งออกไปและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา การปลดปล่อยนั้นทำให้ขนมปังและขนมอบอื่นๆ เช่น เค้ก บิสกิต โรลและโดนัทเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และคงที่ (ซึ่งต่างจาก ยีสต์โภชนาการ ซึ่งปิดใช้งานและใช้เป็นเครื่องปรุงรสมังสวิรัติ)

กลูเตน (ถ้าคุณใช้แป้งสาลี) ก็ช่วยในกระบวนการที่เพิ่มขึ้นเช่นกัน นั่นเป็นเพราะว่าโปรตีนสองชนิดที่ทำมาจากฟองก๊าซในขณะที่ยีสต์กระตุ้น แป้งของแป้งจะปล่อยน้ำตาลเพื่อให้ยีสต์กินเข้าไป และเสริมฟองแก๊สในระหว่างการอบ จากนั้นจึงปรุงแป้งจนอุณหภูมิสูงจนยีสต์ตาย และกลูเตนที่เหนียวเหนอะหนะจะแข็งตัวเป็นขนมปังที่เรารู้จักและชื่นชอบ

น่าเศร้าที่ไม่มียีสต์ที่สมบูรณ์แบบเมื่อพูดถึงแป้งขนมปังที่นวดแล้ว แต่สารทดแทนเหล่านี้สามารถทำเคล็ดลับสำหรับสูตรอาหารที่ใช้แป้งจำนวนมากได้อย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณอาจมีพื้นผิว สี หรือความสูงแตกต่างจากที่คุณเคยใช้ แต่การแลกเปลี่ยนเหล่านี้สามารถทำงานให้เสร็จได้ เพียงให้แน่ใจว่าได้นำส่วนผสมของคุณเข้าเตาอบโดยเร็วเพื่ออบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกกักขังให้มากที่สุด

1. ผงฟู

หากคุณจำโครงการภูเขาไฟจำลองนั้นจากชั้นเรียนวิทยาศาสตร์ระดับมัธยมต้นของคุณได้ การแลกเปลี่ยนนี้สมเหตุสมผลมาก ผงฟูมีทั้งครีมออฟทาร์ทาร์ซึ่งเป็นกรดและเบกกิ้งโซดาเป็นเบส พวกเขาร่วมกันสร้างปฏิกิริยาเคมีที่สร้างฟองแป้งพองตัว หรือที่เรียกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ยีสต์สามารถทนต่อยีสต์ได้อย่างแท้จริง การแลกเปลี่ยนนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับขนมอบ เช่น บิสกิตและขนมปังข้าวโพด ซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อมีการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้ผงฟูแบบดับเบิ้ลแอกชั่นเพื่อเพิ่มน้ำหนัก (จะทำปฏิกิริยาทั้งเมื่อเติมน้ำและเมื่อคุณใส่ในเตาอบ) แทนยีสต์ในปริมาณที่เท่ากัน

2. เบคกิ้งโซดาและน้ำมะนาว

จำสิ่งที่เราพูดเกี่ยวกับเบสและกรดที่สร้างปฏิกิริยาเคมีได้ไหม? นี่เป็นแนวคิดเดียวกัน มีเพียงคุณใช้กรดมะนาวแทนครีมออฟทาร์ทาร์ เบคกิ้งโซดาสามารถใช้เป็นเบสกับกรดต่างๆ ได้ (บัตเตอร์มิลค์และโยเกิร์ตเป็นตัวเลือกยอดนิยม) รักษาอัตราส่วน 1:1 เอาไว้ แต่เนื่องจากคุณกำลังย่อยด้วยส่วนผสมสองอย่าง ให้แบ่งจำนวนที่เท่ากันระหว่างส่วนผสมเหล่านั้น ตัวอย่างเช่น ใช้ ½ เบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนชาและ ½ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา แทนยีสต์ 1 ช้อนชา

3. เบคกิ้งโซดา นม และน้ำส้มสายชู

หากคุณกังวลว่าน้ำมะนาวจะทำให้ทุกอย่างที่คุณทำมีรสชาติที่แตกต่างออกไป คุณสามารถใช้นมและน้ำส้มสายชูแทนได้ น้ำส้มสายชูและนมเป็นกรดทั้งคู่ ดังนั้นควรทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา แทนที่ยีสต์ในปริมาณที่เท่ากันโดยแบ่งระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรดทั้งสอง ตัวอย่างเช่น ใช้เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ½ นมหนึ่งช้อนชาและ ½ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนชาสำหรับยีสต์ 2 ช้อนชา

4. ไข่ตีหรือไข่ขาว

นี่เป็นหนึ่งในวิธีเปลี่ยนผงฟูที่ง่ายที่สุด และในบางกรณีก็ใช้ยีสต์ การตีไข่จะเติมอากาศเข้าไปช่วยในการทำให้เกิดเชื้อ จินเจอร์เอลหรือโซดาคลับสักเล็กน้อยสามารถช่วยให้ไข่ทำงานได้ การแลกเปลี่ยนนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับสูตรเค้ก มัฟฟิน แพนเค้ก และแป้ง ถ้าสูตรต้องการไข่ ให้แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวก่อน เพิ่มไข่แดงลงในของเหลวที่เหลือแล้วตีไข่ขาวกับน้ำตาลบางส่วนจากสูตรจนฟูและฟู จากนั้นค่อย ๆ ตะล่อมให้เป็นส่วนผสมที่เหลือ เก็บอากาศในแป้งให้มากที่สุด

5. Sourdough starter

วิธีนี้ต้องใช้เวลาสองสามวันในการรอ แต่เวลาที่หมดหวังและหมดหวังเรียกร้องให้มีมาตรการที่สิ้นหวัง ผสมแป้งโฮลวีตกับน้ำแล้วคลุมด้วยพลาสติกแรป แล้วรอดูฟองเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ขณะที่ยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเติบโต (ลอง แป้งเปรี้ยว สูตรอาหาร). แทนที่สารตั้งต้น sourdough 1 ถ้วยสำหรับยีสต์มาตรฐาน 2 ช้อนชาแพ็คเก็ต

6. แป้ง self-rising

ให้ชัดเจน: นี่คือ ไม่ ใช้แทนยีสต์ได้ แต่เนื่องจากทำให้ขนมอบจำนวนมากขึ้น จึงสามารถช่วยให้คุณทำทุกอย่างตั้งแต่พิซซ่าไปจนถึงแพนเค้กถ้าคุณมีมันในตู้กับข้าว ในกรณีส่วนใหญ่ คุณสามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ได้ตราบใดที่ไม่มียีสต์อยู่ในสูตร คำสั่งผสมสามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นและการแตกร้าวมากเกินไป จำไว้ว่าแป้ง self-rising มี เกลือและผงฟู มีอยู่แล้วในนั้นดังนั้นปรับสูตรถ้ามันเรียกแยกกัน

TL; DR บนสารทดแทนยีสต์

โดยพื้นฐานแล้ว ไม่มีอะไรที่ทำหน้าที่ของยีสต์ได้เท่ากับยีสต์ แต่การทำทุกอย่างให้เต็มที่ไม่ได้หมายความว่าคุณจะไม่สามารถทำบิสกิตนุ่มๆ หรือคัพเค้กสักสองสามโหลได้ เนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ของขนมของคุณอาจจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย แต่ตราบใดที่คุณทำงานบางอย่างที่ไม่ต้องการการนวด คุณก็อาจจะดึงมันออกด้วยการแลกเปลี่ยนอย่างใดอย่างหนึ่งข้างต้น